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扎堆就是死路!蜂拥而至的麻辣小龙虾如何跳出

发表时间: 2021-10-13

  武汉市小龙虾协会统计,2016年江城各色小龙虾店有上万家,想要在小龙虾上掘金,先要躲过小龙虾的季节坑、厨师坑、货源坑和店租人工坑。品类狂欢后,扎堆跟风的商家开始供应小龙虾,殊不知把自己带进了另一个坑。

  武汉市小龙虾协会统计,2016年江城各色小龙虾店有上万家,而据武汉白沙洲水产市场统计,去年七成供应武汉餐饮市场的小龙虾,被当地四家老牌小龙虾店“四大虾王”订购。同时,每年淘汰关门的虾店达3000多家。

  大批消失的和活下来的虾店,共同形成了小龙虾店的更替格局。这是武汉的小龙虾市场,某种程度上也代表了一大批城市的境况。整个城市的餐饮市场都在小龙虾这条“康庄大道”上继续探寻,但是,有人在急迫地开店占据并扩大市场,有人却在反思,这条路还怎么走,能不能走?

  2016年,小龙虾的热潮也刮到了没有夜生活,没有吃小龙虾习惯的石家庄,100多家龙虾馆突然冒出,可大多都做得不温不火。

  于是有餐饮人以自己的遭遇证明:小龙虾的市场容量是有限的,小龙虾这样受季节和区域影响极大的先天基因,就已经决定了它难以把控,很难做成。竞争却越来越激烈,为了能够葆有竞争力,有的小龙虾店主在虾源上下功夫,为了找到好吃的虾,在产虾季的虾产区奔波。

  6月份江苏盱眙的龙虾品质好,就去采购盱眙的虾,进入7月,洞庭湖的野生虾更加肥美的时候,就去采购洞庭湖的虾,进入秋冬则无虾可买,虾的源头不可控因素巨大。可是依然挡不住小龙虾进入红海的速度。开小龙虾店的坑何其多,一般创业者没有时间意识也没有机会看清,就已经掉进去了。

  季节之坑:小龙虾的旺季在夏秋,养殖出产也在夏秋,淡旺季特别明显,所以开小龙虾店,必须考虑冬天与淡季的问题,很多店铺累在夏天,死在冬天。

  厨师之坑:小龙虾烹饪复杂,调料众多,很多口味掌握在厨师身上,而且对老板保密,厨师也是一将难求,水涨船高,很多店最后变成受制于厨师。

  货源之坑:很多创业者,没有去深入考察货源,而是从菜市场或配送虾贩子处,被动选择活虾货源,而这些活虾多是经过几天辗转运输的“半死虾”,餐厅只能通过油炸堆放的办法,尽量减少死虾与废弃,结果造成肉质极差,甚至有卫生的问题。

  店租人工:小龙虾店基本都位置热闹,而且场地要求大,刷洗洗虾的帮工要求很多,由于消费多集中在晚上,晚上工人夜班费用都非常昂贵,因此成本也居高不下。

  以上这些坑,坑坑致命,这就是很多小龙虾店遭遇滑铁卢的原因。巨大的小龙虾市场,难道就变成了赚钱难、活下去都很难的行业了吗?

  小龙虾火爆时间不长,其产业链条上的分工也才刚刚起步,而社会的进步正体现在分工更专业、更细致上。未来的小龙虾,应该分为饲、养、制、运、售几个清晰的环节,而每个环节都应该有规模效应且专业的提供商。针对小龙虾在各城市的创业者提供整套的方案,让创业者不用担心产品、厨师,把精力放在服务顾客身上即可,已经有企业在做。比如刚刚完成5000万融资、估值3个亿的信良记以及堕落虾等。

  2013年的长春,小龙虾店的竞争还不激烈,几乎就是卖方市场,每盘八两小龙虾能卖到168元,去了成本能赚一半。这段时间,只要口味独特,店面装修考究,就会生意火,到有点名气的餐厅就餐还要提前订桌,来晚了只能排队,到店食客从城市的四面八方赶来,大家就是为了这口“麻小”。

  小龙虾的商机也引来其它餐饮商家的关注,一些原本没有供应小龙虾的烧烤店、海鲜大排档,以及新开店面,都开始供应或主打小龙虾,更有商家开推连锁加盟,提供品牌和虾源的支持。本地龙虾店一下子逼近100家,许多人进入小龙虾一行,是被连锁加盟品牌忽悠进来的。

  一般的模式是,某个品牌方聘请一个经验丰富的营销顾问团队,用年入百万的小龙虾创业案例勾勒出美好的图景,加上“超低”的投资门槛、开业全程指导、店面营销管理来吸引……这个加盟品牌就可以获得一批创业者的加入。

  事实上这个品牌方也并没有什么独到的理念和风格,口味也跳不出香辣小龙虾、葱姜小龙虾、椒盐小龙虾、干煸小龙虾等几种常见味道。结果就是,在这个城市的小龙虾店千店一面,风格趋同,产品相似,市场竞争加剧。于是商家不得不开始减低利润,压价集客。

  然而小龙虾的成本价格每年都在涨,按照个头大、中、小等级,9钱以上优质小龙虾售价60到70元一公斤,中等个头售价也要50到60元一公斤。而一盘中等品质的小龙虾售价基本在70到80元,算上其它综合成本支出,如此售价基本上就是微利。业内人士称,小龙虾行业整体平均利润不会高于30%,而靠加盟获利的品牌方却赚了个盆满钵满。

  餐饮业发展至今,商家都在考虑转型,避免趋同经营,可一旦某种爆品出现,却又怕错过金矿,扎堆来做,小龙虾就是一个典型。

  而同时,另一个规律就是,出现爆品的行业又进入拐点和洗牌的年份,只有一部分能够活下来,有品牌、有特色,能创新、能多元经营的企业更具有竞争力。

  蜂拥而上的创业者多集中在零售端,而食客们津津乐道的是小龙虾的肉质口感与味道,这个老话题也从没在新兴的小龙虾行业中远离:究竟是口味决定一切,还是品牌营销重要。

  于是可以看到,小龙虾行业也分为两派:营销派与产品派。营销派多集中在北京,新的小龙虾创业者们善于给小龙虾加入许多概念上、文化上的附加值。利用互联网的优势,品牌方可以让自己的小龙虾品牌一夜之间天下皆知。

  宣传上的强势能让品牌占据一定的舆论高度与顾客心智,但并不能取代产品的重要性。有些品牌连产虾地都没去过,最终也谈不上品牌。而也有一些品牌,不仅宣传力度大而且产品也花了巨大精力,这样的创业者,才能走得稳、走得远。

  产品派则主要在两湖一带,他们比较注重味道的研发,不同的虾店有不同的口味特色,店家都有一个共识,就是最终还得要击中食客的味蕾,才有长久的吸引力。

  再回到武汉这个小龙虾餐饮各派掌门的聚集之地。据调研,经过10年的竞争,武汉小龙虾从味型上已经分成了本地派、潜江派和四川派三大派系,其中本地派的代表是巴厘龙虾、靓靓蒸虾和小亮蒸虾,潜江派的代表是虾皇、小李子,川派代表则是肥仔。

  这些名店都在烹调小龙虾的酱料上下足了功夫。以蒸虾为招牌的小亮蒸虾,蘸料是点睛之笔,为了减少酸性增加香味,蘸料中的醋都是从山西定制的。虾皇酱料则有18味中草药,因为花椒粒会被食客带入到嘴里,在制作时全部磨成粉末,香味更浓而不影响口感。

  在小龙虾不断有新人入局的情况下,这些老店也都在不断尝试、创新,尤其是口味研发。而在烹调方式上也在改进,在10年前的油焖大虾、蒸虾类、炒虾、虾球四个类别下不断优化,目前已有30多个小龙虾单品菜品,小龙虾已经可以做成全虾宴。

  然而这些店目前还没能开到全国,也没有在市区范围之外做营销,但因为便捷的高铁,北上南下的资深食客也会经常来武汉品尝味道浓郁、特色鲜明的小龙虾。虽然这类消费行为只是一小部分,但却可以证明口味特色的影响力之大。

  一条美食街上有五六家小龙虾店,一条路上一个小龙虾品牌连开三个分店,这场狂欢散去的时候,有谁能笑到最后?

  在武汉,这种帮派比拼已经进入白热化。武汉业内公认的四大虾王:巴厘龙虾、靓靓蒸虾、小亮蒸虾和潜江虾皇,纷纷在商业综合体、美食街等热门地段争开新店,单店数量达到30余家。在雪松路一口气开了三家店还大排长龙的靓靓蒸虾的解释是:“为了减少客户的排队等候时间,所以才这样密集地开店。”

  “四大虾王”之间大多沾亲带故,渊源很深,其销售量则占据了武汉虾店的七成,许多有宵夜文化的城市也多存在这种大店老店占据市场的现象。这个时候,新入局者要进来分一杯羹,就要避开锋芒,不能跟风。

  有些店在小龙虾的菜式上创新,如荷叶包着的清蒸小龙虾、鲜甜口味的话梅酒醉虾、加入米锅巴的锅巴龙虾、玫瑰雪域冰醉虾……丰富有创意的菜式,新鲜刺激的味道,不同于传统大店的格调感,让这些店成为“网红店”,征服了年轻一代吃货的心。

  有些则打起了“混搭牌”,龙虾饭、龙虾汉堡、龙虾披萨、龙虾粥、龙虾月饼,让小龙虾百变百搭,处处逢源。除了小龙虾夜宵摊、小龙虾店、小龙虾外卖等,是否还有其它更多的小龙虾渠道与商业场景?

  答案是肯定的——已经有小龙虾的第三股力量,在开拓传统渠道以外的场景:有的在研发小龙虾的外带产品,类似鸭脖店的模式,将小龙虾加工好,在临街的极小店面无堂食外卖。有的则研发小龙虾的开袋即食的休闲产品,目标是进超市、便利店,成为一个新的“劲仔鱼干”。

  还有的在从事小龙虾边角料的深加工,如小龙虾钳子、小龙虾壳提炼的甲壳素、虾青素等产品,希望在另外的一种产品形态上将小龙虾的消费场景延伸。还有专门研究小龙虾与便利店结合、小龙虾与遍布全国的高铁站结合等商业模式,而这一切都离不开研发、工艺、生产和资金支撑,是否有异军突起者,需要拭目以待。

  传统意义上说,小龙虾的行业市场目前为1000亿,但如果小龙虾新增了很多场景、产品形态,则小龙虾的产业,正由目前的1000亿市场,向2到4000亿的巨大市场狂奔。

  筷玩思维认为,放到这个更广的视角,巨量的市场、全国或者全球化的趋势,将来的小龙虾创业不等于卖小龙虾、开小龙虾店,整个产业链的挖掘刚刚开始,创业者埋头练好内功,做好自己擅长的事情,饲料、养殖、深加工、品牌等环节都有巨大的创业机会与深挖机会。

  而在当下,依托于逐渐强大的专业供应链支持,小型创业者可以有机会低成本拿到高品质的小龙虾,把更多精力放在开发菜品、服务与营销上,小龙虾依然是值得餐饮人探索的宝藏。告别九块九包邮价格战 东莞电动牙刷凭爆款设计